MOELLEUX, EPAIS ET FONDANT
Une tarte à l'oignon moelleuse et fondante, inspirée d'une recette du pâtissier christophe FELDER qui lui, la réalise avec une pâte feuilletée.... Je n'en avais pas sous la main, j'ai utilisé une pâte brisée. Le truc pour obtenir le moelleux est dans la recette ci-dessous, mais il faut aussi utiliser un moule à bords hauts, ce qui donne des parts généreuses et gonflées. Pour les oignons..... pas la peine de pleurer si vous utilisez des oignons émincés surgelés !!
TARTE FONDANTE A L'OIGNON
Ingrédients pour 6 personnes :
800 grs d'oignons, 250 grs de pâte brisée ou feuilletée, 80 grs de mie de pain rassis, 1/2 verre de vin blanc sec, 15 grs de farine, 2 oeufs, 10 cl de crème fraîche liquide entière, de l'huile, (un peu de gruyère râpé - facultatif), sel et poivre, un peu d'huile d'olive.
Beurrer un moule à bords hauts ou un cercle à pâtisserie, recouvrir de papier sulfurisé, étaler la pâte et la disposer dans le moule. Placer le moule au réfrigérateur en attendant de le garnir de la préparation à l'oignon.
Emietter le pain dans un bol et verser dessus le vin blanc. Laisser le pain s'imprégner du liquide.
Faire fondre les oignons émincés dans de l'huile d'olive à feu doux sans coloration pendant 15 mn. Réserver.
Dans un bol, mélanger les oeufs, la farine, la crème liquide, mixer la mie de pain et le vin blanc et l'ajouter également dans le bol, saler et poivrer. Verser cette préparation sur la fondue d'oignons.
Préchauffer le four à 200°, verser la préparation aux oignons dans le moule (on peut ajouter un peu de gruyère râpé sur le dessus mais c'est facultatif). Glisser au four pour 45 mn.
Ce qui donne le moelleux à cette recette c'est l'ajout de la mie de pain trempée dans le vin blanc. Ajoutez une salade verte et un fruit voilà un bon repas pour le soir.....
Pour imprimer la recette c'est ici : _tarte_à_l'oignon_
BONNE ANNEE !!
Des délices à partager en famille,
Beaucoup d'amis autour de votre table,
Beaucoup de moments de partage et de joie
SAINT JACQUES AGAIN
On les a déjà accomodées à toutes les sauces mais on ne s'en lasse pas... en période de fêtes les revoilà à la place d'honneur dans nos menus.
SAINT JACQUES, POTIMARRON ET CAPPUCCINO DE CHATAIGNES
Ingrédients pour 4 personnes :
12 grosses noix de Saint Jacques, 1 oignon, 350 grs de châtaignes pelées, 25 cl de fond de volaille, 1 branche de céleri, 20 cl de crème fraîche liquide, 1 petit potimarron, un bouquet de ciboulette, un peu de gingembre frais, quelques noisettes, beurre, huile, sel et poivre.
le capuccino de châtaignes : Faire chauffer un mélange de beurre et huile dans une casserole, faire suer l'oignon pelé et émincé dans ce mélange. Ajouter les châtaignes et laisser dorer un peu. Prélever 12 châtaignes et les réserver. Mouiller le reste avec le fond de volaille, ajouter la branche de céleri émincée et cuire le tout pendant 30 mn. Incorporer la crème fraîche, mixer et rectifier l'assaisonnement. Laisser en attente.
le potimarron : Détailler le potimarron en tranches d'un bon centimètre puis dans ces tranches, à l'aide d'un emporte pièce, découper 12 disques de la taille des Saint Jacques. Faire fondre un peu de beurre dans une cocotte ajouter un peu de gingembre frais râpé et faire étuver les disques de potimarron jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Saler, poivrer, réserver.
Concasser légèrement les noisettes et les faire griller à la poêle ou au four. Ciseler la ciboulette et mélanger ces deux ingrédients. Laisser en attente.
Les Saint Jacques : Saisir les noix de Saint Jacques à la poêle dans un mélange de beurre et d'huile, arroser pour les rendre bien dorées mais cuire très peu pour les garder nacrées à l'intérieur. Saler, poivrer.
Dans une assiette, disposer 3 palets de potimarron, poser sur chacun 1 noix de Saint Jacques et saupoudrer du mélange noisettes grillées/ciboulette. Aligner 3 châtaignes dorées par assiette.Réchauffer doucement le cappuccino de châtaignes, faire mousser au mixer plongeant et servir soit comme une sauce, soit dans un petit verre ou une petite tasse.
Pour imprimer la recette c'est ici : Saint_Jacques, cappuccino_de_châtaignes
EN ATTENDANT NOEL
Quelques petits sablés pour décorer le sapin et des gingerbreadmen que vous dégusterez avec une tasse de chocolat bien chaud au retour de promenade... si faciles que cela peut être aussi un "jeu d'enfant" !!!
PETITS SABLES POUR DECORER LE SAPIN
et aussi à manger !!!
GINGERBREAD MEN
les mêmes décorés !!!
LES SABLES : Pour 25 à 30 sablés :
250 grs de farine, 150 grs de beurre mou, 100 grs de sucre, 2 oeufs, les graines d'une gousse de vanille, 100 grs de sucre glace, quelques gouttes de citron, du sucre coloré ou de la poudre de pralines roses ou de pistache selon ce que vous avez...
Mettre le beurre, le sucre et les graines de vanille dans un robot, laisser tourner pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter 1 oeuf, mélanger puis incorporer la farine. Dès qu'une boule se forme, arrêter le robot, envelopper la pâte dans un papier film et laisser reposer pendant 12 heures au réfrigérateur.
Avant d'utiliser la pâte, la sortir du réfrigérateur et la laisser 30 mn à température ambiante. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Etaler la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm et découper des formes avec des emporte-pièces. Si vous voulez en décorer votre sapin, ménager un trou dans chaque sablé à l'aide d'une brochette. Les ranger sur le papier sulfurisé.
Avec le dernier oeuf, séparer le blanc du jaune. Diluer un peu le jaune avec quelques gouttes d'eau et à l'aide d'un pinceau, dorer légèrement chaque biscuit. Saupoudrer de sucre coloré ou de tout autre ingrédient dont vous disposez. Cuire les sablés au four 180° pendant 10 à 12 mn. Laisser refroidir sur grille et pendant ce temps préparer le glaçage. Mélanger 100 grs de sucre glace avec la moitié du blanc d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron. Se servir d'une petite bouteille munie d'un bouchon perforé pour décorer chaque biscuit. On peut aussi fabriquer de petits cornets avec du papier sulfurisé et les remplir de glaçage. On trouve aussi dans le commerce des tubes spéciaux pour réaliser des dessins sur les gâteaux.
Laisser sécher le glaçage avant de ranger les biscuits dans des boîtes hermétiques, ils conserveront très facilement une huitaine de jours.
LES GINGERBREADMEN : pour 10 à 15 personnages :
20 grs de gingembre frais, 100 grs de beurre mou, 50 grs de sucre, 50 grs de miel, 200 grs de farine, 1 sachet de levure chimique
Peler et râper finement le gingembre. Mélanger le beurre, le sucre, le miel et le gingembre dans un robot. Quand le mélange est crémeux, ajouter la farine et la levure. Laisser tourner jusqu'à formation d'une boule. Envelopper la pâte dans un papier film et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure.
Retirer la pâte du froid et la laisser 30 mn à température ambiante. Préchauffer le four à 180°. Etaler au rouleau et découper en forme de petits bonhommes. Déposer les bonhommes au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire pendant 10 mn environ. Laisser refroidir sur une grille. Vous pouvez aussi les décorer si vous le désirez.
Pour imprimer c'est ici :
UN BON RESTE !!
En pleine expérimentation pour les desserts de Noël, je me trouve à la tête de quelques restes "sucrés" !! Une petite idée de verrine sucrée qui pourrait très bien se transformer en vrai dessert... de plus chaque élément de cette verrine peut être réutilisé pour composer un autre dessert... autrement dit une recette à tirroirs.....
GELEE DE MANGUE, FRUITS EXOTIQUES ROTIS,CREME MASCARPONE, TUILE A LA BANANE
Pour 8 verrines ou 4 petits desserts individuels :
La gelée : 1/2 mangue, 1 feuille de gélatine, 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
Les fruits :1 ananas Victoria, 1/2 mangue, 20 grs de beurre, 2 cuil. à soupe de sucre en poudre
La crème : 150 grs de mascarpone, 2 cuil. à soupe de sucre, 50 grs de crème fraîche montée en chantilly, 1/2 gousse de vanille
La tuile à la banane : 50 grs de banane, 30 grs de sucre, 5 grs de farine, 30 grs de beurre fondu, 1o grs de lait
La gelée : Peler et mixer la 1/2 mangue, faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Mettre à chauffer doucement la purée de mangue, ajouter le sucre en poudre et la feuille de gélatine essorée. Mélanger, répartir dans les verrines. Faire prendre au réfrigérateur.
Les fruits : détailler la chair de mangue et d'ananas en petits cubes. Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter le sucre en poudre dès qu'il mousse. Ajouter les fruits et faire légèrement caraméliser en secouant la poêle. Laisser refroidir.
La crème : Battre le mascarpone avec le sucre pour l'assouplir, ajouter les graines d'une demi gousse de vanille, puis délicatement les 50 grs de chantilly. Mettre au frais.
Les tuiles à la banane : Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité. Mettre cette pâte 30 mn au réfrigérateur avant de l'étaler très finement en disques sur un silpat ou un moule anti adhésif. Cuire au four à 160° jusqu'à coloration. Mouler sur un rouleau à pâtisserie pour donner la forme de tuiles ou cassez les pour leur donner des formes différentes.
Montage du dessert : Quand la gelée est prise, poser une ou 2 cuil. à café de fruits caramélisés, un peu de crème mascarpone et planter au dernier moment avant de servir une tuile à la banane.
Ces 4 petites recettes sont des éléments que vous pouvez décliner à l'infini en changeant les fruits, les parfums de la gelée, les tuiles à la banane peuvent décorer une mousse au chocolat par exemple ou tout autre dessert à base de chocolat.
pour imprimer la recette c'est ici : gelée_de_mangues fruits_rôtis
AVEC DU LIMONCELLO
Tous les amoureux de l'Italie connaissent cette liqueur de citron que les restaurateurs vous servent volontiers à la fin des repas. On le boit très frais dans des verres réfrigérés (à consommer avec modération !!) On peut aussi l'utiliser dans des desserts :
SPUMA AU LIMONCELLO FACON CHEESE CAKE
Ingrédients pour 4 gâteaux individuels :
6 gâteaux secs (petits beurre ou sablés), 30 grs de beurre, une barquette de framboises.
2 jaunes d'oeuf et 1 blanc d'oeuf, 120 grs de sucre en poudre, 250 grs de mascarpone,
20 cl de crème fraîche liquide entière, 2 feuilles de gélatine, 10 cl de limoncello
Réduire les biscuits en poudre. Faire fondre le beurre et l'ajouter dans la poudre de biscuits. Répartir le mélange au fond de 4 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre posés sur un moule recouvert de papier sulfurisé. Glisser au réfrigérateur pour faire durcir la préparation.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
Battre le mascarpone avec les 2 jaunes d'oeufs et le sucre pour bien l'assouplir. Ajouter le limoncello. Faire fondre la gélatine dans très peu de crème fraîche chaude (la valeur de 2 cuil. à soupe) et l'ajouter à la préparation. Battre 20 cl de crème fraîche entière en chantilly et 1 blanc d'oeuf en neige ferme. Ajouter délicatement ces 2 préparations au mélange précédent en soulevant la masse. Répartir cette préparation dans les cercles au dessus du fond de biscuits écrasés. Réserver au frais. Avant de déguster garnir de framboises fraîches.
Une astuce : Pour faciliter le démoulage des cercles de mousses, j'utilise des feuilles de rhodoïd. Je découpe des bandes de la hauteur et du périmètre de mes cercles et je les glisse à l'intérieur des cercles avant d'y verser mes préparations. Après réfrigération, (au besoin on peut passer le dessert 30 mn au congélateur) le cercle s'enlève facilement et on ôte les bandes de rhodoïd délicatement, la finition sera parfaite.
Ce dessert peut aussi se congeler, (avant de mettre les framboises), il faut alors le ressortir du congélateur 1/2 heure avant de le servir et le laisser à température ambiante.
j'ai utilisé ici le mélange limoncello/framboises, mais vous pouvez imaginer d'autres parfums (liqueur de café/grains de chocolat par exemple ou Grand marnier/quartiers de mandarine et oranges confites etc.....) Vous pouvez me donner d'autres idées......
Pour imprimer c'est ici :spuma_au_limoncello
ORIENT EXPRESS
Rien ne me fait plus saliver que le parfum du curry... Une petite recette si facile et tellement rapide à préparer ne peut que vous séduire.
PETITE MARMITE DE POISSONS AU CURRY
Ingrédients pour 4 personnes :
8 noix de Saint Jacques
200 grs de poisson blanc (dos de cabillaud par exemple) 200 grs de saumon rose frais
50 cl de lait de coco, 1 morceau de gingembre frais, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de coriandre fraîche,
1 cuil. à soupe de poudre de curry de bonne qualité, 1 pointe de pâte de piment (à défaut piment de cayenne en poudre), huile, sel, pouvre
Peler l'ail et le gingembre, mixer avec le bouquet de coriandre et la pointe de pâte de piment.
Mettre à chauffer un peu d'huile dans une poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir les noix de Saint Jacques quelques secondes pour les raidir. Egoutter et réserver. Mettre à la place des Saint Jacques le hachis d'herbes que vous avez préparé et ajouter un peu d'huile. Faire revenir en remuant 1 mn puis ajouter le curry.
Mouiller avec le lait de coco et ajouter les poissons préalablement coupés chacun en 4 gros cubes. A partir de ce moment, baisser l'intensité de votre plaque de cuisson, le poisson doit cuire doucement dans le lait de coco pendant 5 à 8 mn selon l'épaisseur des cubes. Il faut éviter de faire trop "bouillir" le lait de coco qui risque de faire des "grumeaux". Saler, poivrer. Remettre les noix de Saint Jacques avec les poissons et cuire encore doucement 3 mn. C'est prêt !! et çà sent délicieusement bon !!!
Pour servir on peut cuire du riz basmati et ajouter dedans des petits dés de poivrons rouges et également des petits dés d'ananas frais. Pour décorer le plat, tailler de fines tranches dans un citron vert, faire chauffer 2 cuil. à soupe de miel dans une poêle et passer les tranches de citron dans le miel chaud pour les caraméliser.
pour imprimer la recette c'est ici : marmite_de_poisson_au_curry
POUR SE SUCRER LE BEC (comme on dit au Québec)
Un dessert qui pourrait très bien en faire deux, il se compose d'une mousse caramel et de croustillants au chutney de poires, On pourrait très bien servir la mousse caramel avec des petits biscuits genre "spéculoos" et les croustillants au chutney de poire accompagnés d'une bonne glace caramel au beurre salé. Si l'on est très gourmand on prend tout : mousse, croustillants et glace caramel.
MOUSSE CARAMEL, CROUSTILLANTS AU CHUTNEY DE POIRES
Ingrédients pour 4 personnes :
pour la mousse caramel : 120 grs de sucre, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 20 grs de beurre demi- sel, 75 grs de crème fraîche liquide + 200 grs de crème fouettée, qq pistaches concassées
pour les croustillants aux poires : 6 feuilles de pâte à filo (à défaut feuilles de brick), 50 grs de beurre demi-sel, 80 grs de sucre, 25 grs de raisins secs, un peu de zeste d'orange et de citron
La mousse : Cuire le sucre dans une casserole à fond épais jusqu'à consistance d'un caramel blond. Hors du feu ajouter le beurre puis la crème fraîche liquide (prenez la précaution de la chauffer un peu avant de l'ajouter au caramel, cela évitera un trop grand choc thermique et la formation d'un bloc de caramel au fond de la casserole, si toutefois cela se produisait, armez vous de patience et mélangez pour faire fondre). Ajouter les graines de vanille, laisser tiédir puis incorporer la crème fouettée. Verser dans des verres et décorer de pistache concassées ou de graines de vanille. Réserver au frais.
Les croustillants : Peler les poires, les couper en petits dés. Faire chauffer 30 grs de beurre, ajouter 50 grs de sucre, les poires, les raisins secs et les zestes, mélanger et laisser compoter une dizaine de minutes. Refroidir dans une assiette. Faire fondre le beurre restant, découper Chaque feuille de pâte à filo en 4 rectangles de largeur identique, (10 à 12 cm de largeur sur toute la hauteur de la feuille), on obtient 24 rectangles. A l'aide d'un pinceau, beurrer chaque rectangle et les supperposer 3 par 3. (Si vous utilisez les feuilles de brick il faudra 8 feuilles que vous beurrerez et plierez en deux). Placer un peu de chutney aux poires au début de chaque rectangle et rouler en forme de cigare en rabattant les côtés à l'intérieur. Beurrer de nouveau légèrement l'extérieur de chaque "cigare" et placer sur une plaque allant au four. Cuire 10 mn à 180°.
Servir la mousse avec les croustillants froids ou tièdes. On peut disposer les croustillants au dessus des mousses ou encore les disposer à plat dans l'assiette et servir au dessus une boule de glace caramel au beurre salé.
Pour imprimer c'est ici : mousse_caramel_croustillants_poires
RISOTTO ADDICT
Mon amour pour ce plat est immodéré, aussi dès que je trouve une nouvelle façon de le présenter je m'empresse de le réaliser et de le mettre au menu pour mes amis
RISOTTO AUX LEGUMES ET CREVETTES VAPEUR
Pour 4 personnes, il faut :
12 grosses gambas (chez Picard en surgelé les grosses crevettes de Madagascar ou fraîches si vous en trouvez)
2 carottes, 2 petites courgettes, 8 coeurs d'artichauts, 4 poignées de fèves pelées (ces 2 légumes aussi en surgelé chez Picard), 1 échalote, 1 oignon, 1 gousse d'ail
4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse, 1 dose de safran, 1 cube de bouillon de volaille dilué dans 3/4 de litre d'eau , 2 verres de vin blanc sec, un peu de beurre et d'huile d'olive, sel et poivre
200 grs de riz pour risotto (variété arborio ou carnaroli)
1 - les légumes : Faire fondre l'échalote hachée dans un peu d'huile d'olive sans coloration, ajouter le vin blanc et réduire presque à sec. Mouiller avec 1/4 de litre le bouillon, ajouter le safran et plonger les coeurs d'artichauts encore gelés dans la préparation, cuire 8 à 10 mn, égoutter les légumes, réserver, et filtrer le jus de cuisson, le faire réduire ce bouillon de moitié, lier avec la crème fraîche et réserver.
Peler les carottes, rincer les courgettes sans les peler, découper les légumes en tronçons et si vous aves la patience, donnez leur une jolie forme (tourner les légumes...). Mettre les légumes ainsi préparés dans un cuit vapeur et les cuire "al dente", 5 mn avant la fin de la cuisson ajouter les fèves encore gelées car elles cuisent très vite. Réserver tous les légumes.
2 - le risotto : Faire suer l'oignon émincé dans un peu de beurre sans coloration, ajouter le riz et le laisser nacrer, déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer puis mouiller petit à petit avec le bouillon de volaille restant. Cuire 18 à 20 mn. Ajouter le jus de cuisson réduit des légumes dans le riz qui doit être crèmeux, pas sec...
3 - les crevettes : Pendant la cuisson du risotton, décortiquer les crevettes et enlever le boyau noir qui apparaît lorsqu'on enlève la tête. Faire une entaille sur le dos de chaque crevette, cuire 5 mn à la vapeur. Réchauffer doucement les légumes dans une poêle légèrement beurrée.
dressage : Mettre le risotto au centre d'assiettes creuses, piquer 3 crevettes et parsemer de légumes tout autour. Pour le décor, j'ai cuit à la vapeur 4 têtes de crevettes jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges je les ai épongées et dressées au centre du risotto.
Pour imprimer c'est ici : risotto_aux_légumes_et_crevettes_vapeur
TROIS EN UN
Une assiette pleine de fraîcheur qui aurait été la bienvenue la semaine dernière quand nous avons bénéficié de ces beaux jours d'automne !! mais qui sait ? peut être en aurons-nous encore !!!
ASSIETTE FRAICHEUR EXOTIQUE
Trois recettes dans une même assiette que l'on peut si on le veut séparer et servir individuellement.
1/ le tartare de saumon
Pour 4 personnes : 1 mangue à point (pas trop mûre), 2 pavés de saumon bio extra frais, 2 petits oignons blanc, un morceau de gingembre frais, un bouquet de coriandre, un citron vert, sel, poivre, une pointe de pâte de piment (ou tout autre piment dont vous disposez)
Commencez par mettre les pavés de saumon au congélateurune demi heure pour les raidir. Peler la mangue et la détailler en très petits cubes, la placer dans un saladier. Emincer de la même manière les oignons blancs, les ajouter à la préparation, râper dessus le gingembre frais pelé, le zeste de citron vert. Ajouter le bouquet de coriandre émincé finement au couteau.
Sortir le saumon du congélateur, bien froid il sera plus facile à tailler en très petits dés. Ajouter les dés de saumon à la préparation précédente, saler, poivrer, ajouter le piment à votre convenance et laisser mariner au frais au minimum 1 heure. Former des petites quenelles et servir ce tartare dans les heures qui suivent sa préparation avec de petites tranches de pain grillé.
Remarque : on peut aussi mélanger du saumon cru frais avec du saumon fumé également détaillé en petits cubes (choisir alors un dos de saumon fumé et non des tranches).
2/ la salade exotique
Pour 4 personnes : Un mélange de jeunes pousses de salades ou du mesclun, 1 boîte de coeurs de palmier, 1 botte de radis, 1 avocat, 1/2 ananas, huile, vinaigre de Xérès, sel et poivre, une pointe de wasabi (moutarde verte japonaise)
Laver et équeuter les radis, égoutter les coeurs de palmier, peler l'avocat et le citronner, peler l'ananas n'en garder que la moitié. Détailler tous ces éléments en cubes et rondelles, déposer dans un saladier sur les jeunes pousses de salade et préparer l'assaisonnement : Dans un bol, mettre une pointe de wasabi (attention c'est très piquant, en mettre très peu) ajouter sel, poivre, vinaigre de Xérès, mélanger, ajouter enfin l'huile. Verser sur la salade juste avant de servir.
3/les sushis
Pour 4 personnes : 120 grs de riz pour sushis (à défaut du riz rond pour risotto), 1 pavé de 120 grs de saumon bio cru extra frais, un peu de wasabi, sel, poivre, vinaigre de riz (à défaut vinaigre de cidre)
Placer le pavé de saumon au congélateur pour qu'il raidisse ce sera plus facile de le découper ensuite.
Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée selon le temps indiqué sur le sachet (environ 20 mn) égoutter, rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre, ajouter 2 cuil. à soupe de vinaigre de riz ou de cidre, mélanger. Former entre les mains de petites quenelles (se mouiller les mains entre chaque quenelle, le riz est collant, c'est ce qu'il faut pour les sushis).
Dans le pavé de saumon refroidi, couper de fines tranches d'environ 2 millimètre d'épaisseur et de la dimension des quenelles de riz. Poser une pointe de wasabi sur chaque quenelle de riz et poser sur le dessus un morceau de saumon cru. Garder au frais jusqu'à la dégustation qui ne doit surtout pas tarder.
Pour imprimer les recettes c'est ici : assiette_fraîcheur_exotique