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05 septembre 2015

LE COEUR EN VACANCES

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Si ces quelques images vous font rêver et si vous envisagez un jour de visiter Naples, le Vésuve, Pompeï, Capri et les autres îles de la baie de Naples, je vous suggère la VILLA GIULIA (voir coordonnées ci-après) Située à CUMA (10 km de Naples) vous y trouverez calme et végétation luxuriante, peu de chambres (6 au total) magnifiquement meublées toutes de meubles et d'objets anciens, un accueil d'une extrême gentillesse. Les petits déjeuners sont servis sur les différentes terrasses réparties dans le jardin, vous pourrez également y prendre des repas  très romantiques le soir sur demande. la vaste piscine est bien équipée, vous pourrez vous y détendre à l'abris des citronniers. C'est un endroit splendide et acceuillant que je vous recommande

VILLA GIULIA, via Cuma Licola 178 CUMA

WWW.villagiulia.info

e-mail : info@villagiulia.info.it

   

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19 juin 2015

THYM CITRON ET CHOCOLAT BLANC

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MOELLEUX CHOCOLAT BLANC, FRAISES ET GANACHE AU THYM CITRON

Un tout petit détail qui change tout : faire infuser un peu de thym citron dans la crème qui servira à réaliser une ganache au chocolat blanc, on a soudain une délicieuse sensation de fraîcheur et l'association avec les fraises est parfaite (essayer aussi avec des framboises, tout aussi délicieux)

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le moelleux : 150 grs de chocolat blanc, 120 grs de beurre, 4 œufs, 120 grs de sucre, 60 grs de farine

Pour la ganache chocolat blanc /thym citron : 250 grs de crème fraîche entière liquide, 125 grs de chocolat blanc, quelques brins de thym citron

Garniture : 250 grs de fraises ou de fruits rouges mélangés, quelques brisures de pralines roses ou de biscuits de Reims

 

La ganache au thym citron : (a faire impérativement la veille) Porter la crème à ébullition, retirer du feu et ajouter les brins de thym citron. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer, réchauffer et verser sur le chocolat blanc en plusieurs fois en mélangeant jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

Le moelleux : Mélanger le chocolat blanc fondu avec le beurre pommade jusqu’à consistance lisse. Incorporer les jaunes d’œufs au fouet. Battre les bancs en neige et ajouter progressivement 100 grs de sucre, bien serrer les blancs jusqu’à consistance ferme. Mélanger délicatement les deux appareils et incorporer la farine tamisée en soulevant la masse.

 

Verser le mélange dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre (ou dans des cercles individuels) sur une épaisseur de 1 cm et faire cuire à four préchauffé à 180° pendant 10 mn. Débarrasser sur une grille à la sortie du four pour refroidir le biscuit.

 

Sortir la ganache du réfrigérateur et la battre comme une chantilly. Remplir une poche à douille. Coller des demi fraises tout autour du biscuit  en appliquant une pointe de crème au dos de chaque demi fraise. Recouvrir la totalité du biscuit du reste des fruits, faire quelques points de crème sur le dessus du gâteau et décorer de pralines roses concassées ou de biscuits de Reims émiettés.

 

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10 juin 2015

MA TARTINE D'HIER SOIR

bruschetta

 

Pas facile de trouver de la "burrata" (mozzarella au coeur crémeux). Celle que j'ai trouvée est malheureusement pasteurisée mais fera quand même l'affaire dans cette petite tartine réalisée très rapidement hier soir et accompagnée d'une salade..

BRUSCHETTA (tartine à la mode italienne)

Ingrédients pour 2 personnes :

2 tranches de pain de campagne ou de pain multi-céréales, 1 burrata (à défaut une mozzarella di buffala campana), 1 belle tomate, bien mûre, 1/2 bouquet de basilic, quelques pignons de pin, quelques copeaux de parmesan, une gousse d'ail, de l'huile d'olive, une poignée de roquette, sel et poivre.

 

Faire griller les tranches de pain, peler une belle gousse d'ail, dégermer et la couper en 2. Avec une moitié, frotter les tranches de pain grillé. Réserver l'autre moitié pour réaliser un pesto : Dans un mixer placer les feuilles de basilic rincées et épongées, les pignons, un peu de fleur de sel, la demi gousse d'ail écrasée. Mixer en ajoutant de l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une pâte verte et homogène. 

Tartiner les tranches de pain grillées et aillées d'un peu de pesto de basilic, recouvrir d'une poignée de feuilles de roquette, couper la tomate en tranches épaisses, ainsi que la burrata, alterner ces tranches joliment sur les tartines au dessus de la roquette, saler, poivrer, parsemer de quelques copeaux de parmesan et terminer par une bonne rasade d'huile d'olive. 

Déguster aussitôt, accompagner d'une salade composée dans laquelle vous aurez mis un peu de roquette.

Remarque : La vraie bruschetta italienne est beaucoup plus simple que celle-ci, composée uniquement de pain grillé, aillé, (il faut quand même un très bon pain de campagne par exemple) sur lequel on frotte simplement et énergiquement une grosse tomate bien mûre coupée en deux ; c'est uniquement le jus de la tomate qui vient parfumer le pain, on ajoute ensuite un filet d'huile d'olive (à servir à l'apéritif par exemple)

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25 mai 2015

ULTRA FACILE ET DELICIEUX

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Ultra facile et de saison, une soupe de fruits rouges à préparer la veille pour le lendemain midi ou le matin pour le soir, accompagnée d'un "cantuccini" -croquant aux amandes-, j'ai ajouté également une glace au lait d'amandes (merci Mr Picard...)

Pour 6 personnes :

800 grs de fruits rouges mélangés (fraises, framboises, myrtilles, mûres etc...). Pour le coulis 150 grs de fraises + 150 grs de framboises, 30 cl d'eau, 150 grs de sucre, le jus d'un citron (on peut aussi ajouter une gousse de vanille)

Rincer et éponger tous les fruits. Préparer le coulis en mélangeant dans une casserole 150 grs de fraises, 150 grs de framboises, le sucre et l'eau. Porter à ébullition et laisser frémir 5 mn. Ajouter le jus de citron et mixer l'ensemble. Filtrer et ajouter la gousse de vanille ouverte en deux. Disposer tous les autres fruits dans un grand saladier et verser dessus le coulis brûlant. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Sortir la soupe de fruits rouges du réfrigérateur 1 heure  avant de la déguster.

 

Pour une vingtaine de "cantuccini"  : 200 grs de farine, 100 grs de sucre, 1 cuil. à café de levure chimique, 1 pincée de sel, 140 grs d'amandes entières non pelées, 2 oeufs, quelques gouttes d'extrait de vanille ou d'amande amère ou encore 1 cuil. à soupe d'Amaretto

Mélanger dans un récipient la farine, le sucre, la levure, ajouter les amandes. Fouetter les oeufs et ajouter le parfum choisi. Verser sur le mélange farine, sucre, levure, amandes, pétrir rapidement sans trop insister. 

Débarasser sur le plan de travail fariné et former 2 boudins d'environ 20/25 cm de long. Aplatir les boudins pour obtenir des pains d'environ 5 à 6 cm de large sur 1.5 à 2 cm de hauteur. Placer ces boudins sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire 25 mn à 180°. Retirer du four et faire tiédir sur une grille. Dès que vous le pouvez, couper les pains en biais en tranches d'1 cm d'épaisseur et les repasser au four 5 mn de chaque côté pour leur donner un peu de couleur. Conserver comme des biscuits dans une boîte en fer.

 

 

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11 mai 2015

UN GATEAU DE PRINCESSE

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Une génoise ultra légère (et qui peut se conserver 1 semaine dans un film alimentaire) une garniture certes avec beaucoup de crème fraîche et du mascarpone, mais aussi beaucoup de fruits frais et très peu de sucre. Une recette fraîche pour l'anniversaire d'une princesse.....

la génoise, (a faire au moins la veille) : 5 oeufs, 150 grs de sucre + un sachet de sucre vanillé, 150 grs de farine, 50 grs de beurre fondu, 

Préchauffer le four à 180°, beurrer et fariner 2 cercles à gâteaux (ou 2 moules à manqué de 18 cm).

Mettre les sucres et les oeufs dans un récipient métallique posé sur un bain marie frémissant et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (il faut un grand récipient posé sur une grande casserole d'eau). Retirer le récipient du bain marie et continuer à battre jusqu'à refroidissement (çà prend environ 10 mn). Ajouter alors la farine tamisée et le beurre fondu et mélanger délicatement à la spatule en soulevant la masse. Verser dans les moules et cuire 25 mn. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Les génoises peuvent être faites à l'avance (8 jours) elles se conserveront dans un papier film ou peuvent être mises 1 mois au congélageur. Dans ce cas les sortir la veille de l'utilisation.

Attendre 24 h avant de couper les gâteaux en deux parties. Ici l'un des deux gâteau a été réduit en taille avec un emporte pièce pour pouvoir donner l'aspect d'une pièce montée.

La crème :   300 grs de mascarpone, 25 cl de crème fraîche liquide entière, 3 cuil. à soupe de sucre, 2 feuilles de gélatine, un peu de colorant alimentaire rose ou rouge, un peu de lait

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Placer le récipient, le fouet, la crème et le mascarpone au congélateur pendant 5 mn.

Verser un peu (2cuil. à soupe) de lait dans une casserole, faire chauffer et fondre les feuilles de gélatine essorées dans le lait chaud, réserver. Sortir le récipient, le fouet et le mascarpone du congélateur, battre énergiquement celui-ci pour le détendre et ajouter le mélange lait/gélatine (pas trop chaud). Sortir la crème fraîche liquide du congélateur, l'ajouter au mascarpone et battre pour monter l'ensemble en chantilly en ajoutant le sucre progressivement dès que la crème commence à prendre. Ajouter également le colorant pour obtenir une jolie crème rose. Mettre cette crème dans une poche à douille garnie d'un embout cannelé. 

 Garniture : Un panier de 500 grs de fraises, quelques fleurs en sucre

Commencer par étaler une couche de crème sur les 2 bases, disposer au dessus une couche de fraises coupées en deux. Poser les deux dessus, recouvrir entièrement les deux gâteaux d'une fine couche de crème en vous servant d'une spatule (le dessus et les pourtours). Superposer les deux gâteaux, terminer le décor en alternant les fraises et des touches de crème posées à la poche à douille. Parsemer de quelques fleurs en sucre...... et n'oubliez pas les bougies..... 

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19 avril 2015

SALADE DE SAISON

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Profitez de la saison des asperges pour réaliser cette petite recette inspirée du magazine VITALFOOD, un nouveau magazine culinaire (seulement 2 numéros sont sortis pour l'instant) plein de bonnes idées pratiques pour une cuisine sans chichis, très vitaminée, très "jeune" d'esprit.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 botte d'asperges blanches ou violettes, 1/2 botte de radis, 2 oeufs, 50 grs de noix décortiquées, de l'huile de noix, du vinaigre de cidre, sel et poivre, des herbes (échalotes fraîches, ciboulette, persil -comme on veut-)

Peler les asperges au couteau économe. Les cuire à l'eau bouillante salée une dizaine de minutes, les rafraîchir à l'eau froide, les égoutter et les éponger.

Cuire les oeufs durs. Rincer les radis et les découper en fines lamelles (au couteau ou à la mandoline -dans ce dernier cas attention les doigts...). Rincer et éponger les herbes fraîches.

Ecaler les oeufs, les écraser à la fourchette, ajouter les noix grossièrement concassées, les herbes hachées. Mélanger.

Dans chaque assiette, disposer quelques asperges, recouvrir de lamelles de radis, saupoudrer du mélange oeufs durs, herbes, noix, assaisonner en répartissant une vinaigrette réalisée avec 2 cuil. d'huile de noix, 1 cuil. de vinaigre de cidre, sel et poivre. Décorer de quelques brins de ciboulette. Servir à température ambiante.

 

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06 avril 2015

UNE RECETTE UN PEU FESTIVE

RIS DE VEAU BRAISES

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Une recette festive, accompagnée de petits légumes elle fera un plat de fête, mais peut tout aussi bien être servie en entrée avec simplement les girolles et la sauce, compter alors 1 morceau de 50/70 grs par personne.

Ingrédients pour 6 personnes (en plat principal) :

800 grs de ris de veau, 1 carotte, 1 échalote, 1 petite branche de céleri, un peu de farine, 20 grs de beurre, 5 cl de Madère ou de Porto, 15 cl de fond de veau, sel et poivre

Pour la garniture : 6 pommes de terre nouvelles, 6 navets et 6 carottes fanes, 12 oignons nouveaux, 300 grs de girolles, 30 grs de beurre, sel et poivre, un peu de persil haché

La veille, tremper les ris de veau dans de l'eau froide additionnée de vinaigre pendant environ 1 heure. Rincer, mettre ris de veau dans une casserole d'eau froide et placer sur une plaque de cuisson jusqu'à ébullition. Egoutter aussitôt l'ébullition atteinte et rincer les ris à l'eau froide. Enlever soigneusement les peaux qui pourraient entourer la viande, la placer entre 2 assiettes et mettre un poids (boîte de conserve) dessus. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même, éponger les ris de veau, les fariner légèrement. Dans une cocotte faire fondre le beurre, ajouter les ris de veau et les faire dorer à feux moyen en les retournant, ajouter l'échalote hachée et les autres légumes (carotte, céleri) coupés en mirepoix. Mélanger quelques instants, déglacer avec le Madère ou le Porto, faire évaporer l'alcool puis ajouter le fond de veau. Saler (peu le fond de veau est déjà salé), poivrer, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Pendant la cuisson des ris de veau, préparer la garniture. Dans une cocotte, poser les pommes de terre nouvelles juste rincées, non pelées, les carottes, les navets et les petits oignons. Ajouter 15 grs de beurre et un fond d'eau. Cuire à couvert à feu doux pendant la cuisson des ris de veau.

Essuyer les girolles, enlever une partie du pied, faire fondre 15 grs de beurre dans une poêle et lorsqu'il mousse, ajouter les champignons, faire sauter à feu vif en secouant la poêle pendant 5 à 6 minutes, saupoudrer de persil haché, saler, poivrer, garder au chaud.

Oter les ris de veau de la cocotte, les garder au chaud, faire réduire un peu la sauce. Présenter les ris de veau sur assiette, entourés des légumes.

 

 

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30 mars 2015

PETIT SOUCIS....

 

Vous remarquez peut être dans mes messages des mots soulignés avec un petit signe vert. Ceci est totalement indépendant de ma volonté. J'ai signalé le fait à l'hébergement de mon blog et vais essayer de me débarrasser de ces indésirables. En attendant je vous invite à ne pas "cliquer" sur ces mots qui vous invitent à répondre à une question pour gagner ....... je pense surtout des ennuis.

 

MILLE EXCUSES 

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29 mars 2015

ENCORE DU SUCRE...

et cette fois-ci du "costaud"...

BANOFFEE

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Une recette qui permet de faire à la fois un gros gâteau que les jeunes apprécient beaucoup en général mais aussi un montage plus "léger",  au verre,  en accumulant les éléments de la recette les uns sur les autres.

Pour 6 personnes :

2 ou 3 bananes, 250 grs de confiture de lait faite à partir d’une boîte de lait concentré sucré, 40 cl de crème liquide entière, 3 cuil. à soupe de mascarpone, 75 grs de spéculoos, 75 grs de sablés bretons, 60 grs de beurre demi sel

 

Pour la confiture de lait, immerger une boîte de lait concentré sucré dans une casserole d’eau et laisser mijoter 3 heures en remettant de l’eau dans la casserole fréquemment. (si vous disposez d’une cocotte à pression, le temps de réalisation de la confiture de lait passe à 1 h 30). Retirer la boîte au bout du temps indiqué et laisser refroidir avant d'ouvrir.

 

Faire fondre doucement le beurre dans une casserole, émietter finement les biscuits dans un saladier, ajouter le beurre fondu, mélanger. Chemiser le pourtour d’un cercle à pâtisserie ou d’un moule à charnière de rhodoïd, tasser les biscuits au fond du moule. Mettre au frais. 30 mn.

 

Placer un récipient et les fouets du batteur au congélateur. Peler les bananes, les détailler en rondelles, les disposer sur le fond en les alignant côte à côte. Recouvrir les fruits de confiture de lait et  remettre au frais pendant la préparation de l’étape suivante.

 

Assouplir légèrement le mascarpone en le fouettant. Verser la crème liquide bien froide dans le récipient sortant du congélateur, ajouter le mascarpone détendu et fouetter jusqu’à obtention d’une chantilly ferme

 

Sortir le gâteau de réfrigérateur, recouvrir l’ensemble de la chantilly bien froide et remettre au frais pour au moins 1 heure. Au moment de servir, démouler et saupoudrer de cacao. 

 

Remarque : ce gâteau doit se consommer le jour même, une part conservée au réfrigérateur ne présente aucun intérêt, la banane ne résistant ni en goût ni en texture.

Pour réaliser une VERRINE BANOFFEE, émietter au fond d'un verre des spéculoos, ajouter quelques rondelles de banane, couvrir d'une bonne cuillère de confiture de lait et terminer par de la chantilly, enfin saupoudrer de cacao : on aura évité le beurre et le mascarpone la recette sera par conséquent plus légère. 

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22 mars 2015

ENTRE CREME CARAMEL ET FLAN...

LE PARIS-DEAUVILLE ou GATEAU LOUISE

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Voilà un gâteau (ou devrais-je dire un entremet) remis au goût du jour par le chef Eric FRECHON dans son bistrot LAZARE à Paris totalement régressif... entre la crème caramel et le flan, mais très fin évidemment riche en beurre et en sucre mais tellement bon !!! On le réalise dans un moule à savarin mais un moule à manqué (24 cm) fait aussi l'affaire.

Par contre j'aimerais faire un essai dans des moules individuels (genre moule à doonuts ou à babas) il faut juste que j'expérimente le temps de cuisson, ce qui permettrait de réaliser un décor par exemple avec des amandes grillees ou des noisettes caramélisées. Si vous voulez essayer j'aimerais connaître vos conclusions ..... (pensez à réaliser plus de caramel il en faudra davantage pour des moules individuels)

La recette :

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

½ litre de lait entier, 60 grs de farine, 100 grs de sucre en poudre, 125 grs de beurre, 4 œufs.

Pour réaliser le caramel : 125 grs de sucre, 1/4 de verre d’eau (soit 3 à 4 cuil. à soupe)

 

Préchauffer le four à 180°, préparer une lèchefrite profonde pour un bain marie.

 

Réaliser un caramel : dans une casserole large, mettre les 125 grs de sucre en poudre, ajouter 1/4 de verre d’eau. Cuire le sucre jusqu’à atteindre une belle coloration, sans trop remuer, mais plutôt en secouant la casserole. Retirer du feu et verser le caramel dans un moule à savarin. Recouvrir toutes les parois du moule en le faisant pivoter. Réserver.

 

L’entremet : Délayer la farine dans un peu de lait. Mettre le reste du lait dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la farine délayée dans le lait (comme pour une béchamel) et cuire à feu doux jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.  Retirer du feu, continuer à remuer pendant 2 mn puis ajouter le sucre et le beurre. Laisser tiédir.

 

Lorsque l’appareil est tiède, ajouter les jaunes d’œufs un à un, réserver les blancs dans un saladier. Monter les blancs en neige bien ferme. Ajouter enfin les blancs en soulevant doucement la masse avec une spatule. Verser la pâte sur le caramel.

 

Porter de l’eau à ébullition. Verser l’eau dans la lèchefrite pour réaliser un bain-marie, Placer le moule dans la lèchefrite et enfourner pendant 45 mn. Le gâteau va gonfler puis retomber en fin de cuisson (c’est normal). A la sortie du four laisser refroidir le gâteau à température ambiante puis démouler sur un plat de présentation (en cas de problème, tremper le moule dans de l’eau chaude pour liquéfier le caramel) et attendre 12 heures avant de le déguster.  

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