EN PASSANT PAR LA CAMPANIE

En juin dernier, j'ai passé une semaine dans un "agriturismo" à une centaine de kilomètres au sud de Naples, spécialisé dans l'élevage des buffelonnes. Ces vaches noires, originaires des Indes, produisent un lait qui est à l'origine de la fabrication de la "vraie" mozzarella.

Pour moi la mozzarella était ce fromage caoutchouteux, parfois aussi dur qu'une balle de tennis, sans goût particulier, et même la célèbre salade Caprese (tomate/mozza) ne trouvait pas grâce à mes yeux. Assister à sa fabrication et la déguster sur place a modifié cette opinion un peu catégorique. Voici donc un petit reportage sur  la VRAIE mozzarella,

LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

A l'origine, la buffelonne. Elle produit douze litres de lait par jour (c'est moins que nos vaches mais le lait est plus riche). Il faut 4 litres de lait pour produire 1 kg de mozzarella.

Cette vache originaire de l'Inde a besoin de se rafraîchir. On lui a donc construit une immense "piscine" où avec ses 900 compagnes, elle peut prendre un bain quotidien.

Tous les matins, son lait est envoyé à la fromagerie et commence un travail de 5 heures pour la réalisation du fromage. Le lait est d'abord chauffé, et présuré pour fabriquer le caillé

Lorsque le caillé s'est formé, on le place dans une grande cuve et on y verse de l'eau bouillante et on tourne vigoureusement pour procéder à la "filatura" qui va donner cet aspect élastique qui caractérise la mozzarella.

Le fromage est ensuite façonné manuellement en boules. Les employés ont une dextérité incroyable, les mains volent au dessus des cuves, pendant qu'un fromager saisit une masse de fromage, en face de lui, deux autres tirent vigoureusement pour séparer des morceaux plus petits et les façonner à la main en boules, tout ceci  se fait les mains plongées dans un liquide bouillant.

Tous les jours, les habitants de la région peuvent se rendre à la fromagerie pour acheter leur mozzarella toute fraîche. (elle ne se conserve pas plus de 3 jours). Ils la consomment en entrée, arrosée d'huile d'olive et l'utilisent également pour la confection de certains plats (beignets, salades, pizzas...). Le lait de buffelonne est aussi consommé tel quel et utilisé dans la confection de desserts et de fameuses glaces......

Merci à Nicolas qui nous a piloté lors de la visite de la fromagerie....

Alors un conseil : N'achetez que de la "mozzarella di bufala campana"....... C'est écrit dessus !!!   

Comments

[La Valandière]

Chère Nicole,
Tu es vraiment épatante ! J'adore ton blog et la façon dont il est "garni" ! Bravo pour ce reportage sur la mozarella qui m'a fait découvrir ce fromage que je boudais aussi un peu !
Merci pour toutes ces recettes colorées et tellement novatrices !
J'espère que l'on pourra passer du temps ensemble autour d'une table de cuisine un jour !
Bonne continuation !
Amitié sincère,
Martine Catry