TURBOT AU FOUR PUREE D'ARTICHAUTS

turbot rôti, purée d'artichauts

Hier chez le poissonnier, de petits turbots de pêche côtière d'environ 1 kg, suffisants pour nourrir 3 personnes (il y a beaucoup de perte). Ce poisson à la chair blanche et nacrée est vraiment très fin et reste ferme après cuisson. Demandez simplement au poissonnier de couper la tête et cuisez le entier, le plus naturellement du monde.

Ingrédients : pour 3 personnes

1 turbot d'environ 1 kg, 2 échalotes, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuil. à soupe d'huile, sel et poivre, une feuille de laurier, un peu de thym citron si vous en avez dans votre jardin ou de thym classique.

Pour accompagner : 600 grs de fonds d'artichauts surgelés, 1 cuil. à soupe de fond de volaille,1 grosse pomme de terre, 20 grs de beurre, 10 cl de crème fraîche entière liquide, un trait de jus de citron, sel et poivre.

 

Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Peler la pomme de terre. Ajouter 1 cuil. à soupe de fond de volaille dans l'eau bouillante et mélanger. Cuire les fonds d'artichauts ainsi que la pomme de terre coupée en gros morceaux dans le mélange bouillant pendant 20 mn.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°. Rincer le poisson à l'eau courante, l'éponger, découper aux ciseaux les nageaoires (le poissonnier peut le faire). Placer le turbot dans un plat allant au four, ajouter 2 échalotes ciselées, 1 verre de vin blanc sec et 1 cuil. à soupe d'huile neutre. saler, poivrer, ajouter également 1 feuille de laurier et quelques brins de thym. Recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium ménager. et glisser au four pour 15 mn de cuisson.

turbor

Vérifier la cuisson des fonds d'artichauts à l'aide d'un couteau, ils doivent être tendres. Les égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson. Mixer ensemble les fonds d'artichauts et la pomme de terre en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Lier le tout avec le beurre. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre et laisser en attente. 

Lorsque le turbot est cuit, retirer le plat du four et recueillir tout le jus de cuisson dans une casserole. Poser sur feu vif pour faire réduire le jus de moitié. Pendant que le jus réduit, enlever la peau du Turbot et lever les filets. Ajouter 10 cl de crème fraîche dans la sauce ainsi qu'une cuillère à soupe de purée d'artichauts, mélanger et ajuster l'assaisonnement. Dresser les assiettes.