LE PARIS-DEAUVILLE ou GATEAU LOUISE

Paris_Dauville

Voilà un gâteau (ou devrais-je dire un entremet) remis au goût du jour par le chef Eric FRECHON dans son bistrot LAZARE à Paris totalement régressif... entre la crème caramel et le flan, mais très fin évidemment riche en beurre et en sucre mais tellement bon !!! On le réalise dans un moule à savarin mais un moule à manqué (24 cm) fait aussi l'affaire.

Par contre j'aimerais faire un essai dans des moules individuels (genre moule à doonuts ou à babas) il faut juste que j'expérimente le temps de cuisson, ce qui permettrait de réaliser un décor par exemple avec des amandes grillees ou des noisettes caramélisées. Si vous voulez essayer j'aimerais connaître vos conclusions ..... (pensez à réaliser plus de caramel il en faudra davantage pour des moules individuels)

La recette :

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

½ litre de lait entier, 60 grs de farine, 100 grs de sucre en poudre, 125 grs de beurre, 4 œufs.

Pour réaliser le caramel : 125 grs de sucre, 1/4 de verre d’eau (soit 3 à 4 cuil. à soupe)

 

Préchauffer le four à 180°, préparer une lèchefrite profonde pour un bain marie.

 

Réaliser un caramel : dans une casserole large, mettre les 125 grs de sucre en poudre, ajouter 1/4 de verre d’eau. Cuire le sucre jusqu’à atteindre une belle coloration, sans trop remuer, mais plutôt en secouant la casserole. Retirer du feu et verser le caramel dans un moule à savarin. Recouvrir toutes les parois du moule en le faisant pivoter. Réserver.

 

L’entremet : Délayer la farine dans un peu de lait. Mettre le reste du lait dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la farine délayée dans le lait (comme pour une béchamel) et cuire à feu doux jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.  Retirer du feu, continuer à remuer pendant 2 mn puis ajouter le sucre et le beurre. Laisser tiédir.

 

Lorsque l’appareil est tiède, ajouter les jaunes d’œufs un à un, réserver les blancs dans un saladier. Monter les blancs en neige bien ferme. Ajouter enfin les blancs en soulevant doucement la masse avec une spatule. Verser la pâte sur le caramel.

 

Porter de l’eau à ébullition. Verser l’eau dans la lèchefrite pour réaliser un bain-marie, Placer le moule dans la lèchefrite et enfourner pendant 45 mn. Le gâteau va gonfler puis retomber en fin de cuisson (c’est normal). A la sortie du four laisser refroidir le gâteau à température ambiante puis démouler sur un plat de présentation (en cas de problème, tremper le moule dans de l’eau chaude pour liquéfier le caramel) et attendre 12 heures avant de le déguster.