RIS DE VEAU BRAISES

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Une recette festive, accompagnée de petits légumes elle fera un plat de fête, mais peut tout aussi bien être servie en entrée avec simplement les girolles et la sauce, compter alors 1 morceau de 50/70 grs par personne.

Ingrédients pour 6 personnes (en plat principal) :

800 grs de ris de veau, 1 carotte, 1 échalote, 1 petite branche de céleri, un peu de farine, 20 grs de beurre, 5 cl de Madère ou de Porto, 15 cl de fond de veau, sel et poivre

Pour la garniture : 6 pommes de terre nouvelles, 6 navets et 6 carottes fanes, 12 oignons nouveaux, 300 grs de girolles, 30 grs de beurre, sel et poivre, un peu de persil haché

La veille, tremper les ris de veau dans de l'eau froide additionnée de vinaigre pendant environ 1 heure. Rincer, mettre ris de veau dans une casserole d'eau froide et placer sur une plaque de cuisson jusqu'à ébullition. Egoutter aussitôt l'ébullition atteinte et rincer les ris à l'eau froide. Enlever soigneusement les peaux qui pourraient entourer la viande, la placer entre 2 assiettes et mettre un poids (boîte de conserve) dessus. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même, éponger les ris de veau, les fariner légèrement. Dans une cocotte faire fondre le beurre, ajouter les ris de veau et les faire dorer à feux moyen en les retournant, ajouter l'échalote hachée et les autres légumes (carotte, céleri) coupés en mirepoix. Mélanger quelques instants, déglacer avec le Madère ou le Porto, faire évaporer l'alcool puis ajouter le fond de veau. Saler (peu le fond de veau est déjà salé), poivrer, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Pendant la cuisson des ris de veau, préparer la garniture. Dans une cocotte, poser les pommes de terre nouvelles juste rincées, non pelées, les carottes, les navets et les petits oignons. Ajouter 15 grs de beurre et un fond d'eau. Cuire à couvert à feu doux pendant la cuisson des ris de veau.

Essuyer les girolles, enlever une partie du pied, faire fondre 15 grs de beurre dans une poêle et lorsqu'il mousse, ajouter les champignons, faire sauter à feu vif en secouant la poêle pendant 5 à 6 minutes, saupoudrer de persil haché, saler, poivrer, garder au chaud.

Oter les ris de veau de la cocotte, les garder au chaud, faire réduire un peu la sauce. Présenter les ris de veau sur assiette, entourés des légumes.